Ziua Cozonacilor – Rețeta care nu dă greș

Probabil fiecare dintre noi are în amintire și dacă nu are, mare păcat, ziua pregătirii cozonacilor de Crăciun…

Bunica, generalul șef al războiului cozonacilor, cu pestelca albă legată deasupra capului, organiza ingredientele cântărite în balanță de cu seară, pe masa întinsă din bucătarie, să fie toate la aceeași temperatură, la o căldură moale, focul fiind stins déjà în sobă.

Dimineața, la prima oră, începea victoria cozonacilor. Cu fața stacojie de căldură și gravă totodată, ca să dea celorlalți o impresie de siguranță dominatoare, mama Lenuța frământa aluatul galben și aromat, cu răbdare și determinare, până când toată grăsimea era absorbită de amalgamul imens de aluat, ca din lipicios să devină elastic și aerat, plin de bule de aer.

Vasul de email maro, imens și greu, era urcat pe sobă. Între timp, se pregătea umplutura aromată din zahăr, vanilie, rom, cacao și nucă multă, multă…din belșug. Când aluatul acoperit cu pânza albă de in atingea tavanul, cozonacii se umpleau, se împleteau și se puneau în tavă, unde începea meditația acestora.

Cuptorul era altarul unei biserici în noaptea Învierii. Alaiul cozonacilor se pregătea în taină să ajungă aliniați, ca niște ostași în regiment, în gura necunoscută și misterioasă a cuptorului curățat de jarul dogoritor.

În bucătărie era copilăria și începea Crăciunul….soba răspândea o căldură care propovăduia și mai ademenitor bunul miros al sărbătorilor de iarnă. Aromele delicate promiteau delicii culinare desfătătoare care în decursul timpului, pentru mine nu și-au pierdut din savoare.

În rama de argint cu fulgi a iernii, cozonacii erau scoși în mare grabă din bucătărie și în scârțâit de zăpadă călcată sub tălpi, erau băgați pe fugă în cuptorul din curte. Ultimii intrau puii cozonacilor, cozonăceii personalizați ai celor trei nepoței, rotunzi și proaspeți, așezați în vechi căni smălțuite, care încheiau plutonul. Nimeni nu vorbea. Emoții fel de fel….Numai priviri îndreptate spre cuptor, intr-o căldură dogoritoare de vară torențială, degajată de gura cuptorului. Și, în final, victoria se ițea întâi prin miros, apoi prin apariția rumenă a împletiturilor, ca niște cosițe de fecioare proaspăt împletite.

Pe masa lungă din magazie, mitropoliții aluatului, cozonacii Crăciunului copilăriei, păreau întruniți la o Adunare Eparhială. Puișorii, răcoriți pe pervazul verandei, martoră în trecere a tuturor deliciilor pregătite cu migală de bunica, erau amânați de la a fi savurați până spre seară. Nu știu cum se făcea, însă ziua cozonacilor se suprapunea întotdeauna cu ziua în care ne împărtășeam, ceea ce presupunea o siestă forțată după venirea de la biserică și devorarea cozonăceilor pe înserat, însoțiți de o cană de must “tăiat”, un vin dulce pentru cei mici, oprit din fermentație.

Si acum simt desfătarea papilelor gustative cu îmbinarea fâșiilor delicioase de aluat copt și a licorii reci, adusă în cana brumată, din beciul înghețat aflat în fundul curții.

Înzestrată cu toate aceste amintiri, “icoane limpezi de-ale copilăriei care nu se mai șterg”, așa cum spunea Mihail Sadoveanu, mă simt datoare să le dau mai departe celor care poate nu au avut ocazia să le trăiască. Și cum niciodată nu este prea târziu, ne străduim prin acest proiect să aducem în viața anostă a prezentului, năpădit doar de febra cadourilor care au devenit o corvoadă, farmecul unor sărbători de altădată, cu miros de călura sobei, cozonac, vanilie și scorțișoară, lumină plăpândă de lumânare aprinsă, adusă cu evlavie de la biserică în noaptea de Crăciun și stinsă deasupra tronului cu mălai.

REȚETA COZONACILOR PERFECȚI

În acest ton, vă propun o retetă de cozonac, simplă ca ingrediente, nu opulente, dar care garantează un rezultat desăvârșit, cu aromă de amintire de demult, dar nicicând apusă….

Ingrediente

• 1 kg de faina 000

• 50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata

• 350 ml – 400 ml) lapte călduț

• 250 g zahar

• 4 oua

• 150 ml ulei sau 100 ml ulei si 100 g unt topit

• 3 plicuri zahar vanilat sau esență de vanilie

• coaja rasă de la 2 lămâi (atenție mare, doar de la unele lămâi bio se poate folosi coaja, altfel, se găsește coajă rasă de lămâie la plic)

• 15 g sare (cântărite!!!!)

Umplutura:

• 450 g nuca

• 250 g zahar

• 50 g cacao

• esență de vanilie sau rom după preferință

• albușul rămas de la unsul cozonacilor sau câteva linguri de lapte sau câteva linguri de gem de caise

Pentru suprafață:

• 1 galbenus

• 2-3 linguri de lapte

Laptele se încălzește ușor, iar în aluat puneți mai întâi 350 ml si pastrati 50 ml de rezervă, dacă aluatul este prea tare, se mai adaugă, depinde de faină. Ouăle se scot din frigider cu căteva ore înainte, la fel și făina, de buna calitate și cernută înainte.

Prima dată facem maiaua.

Se amestecă bine drojdia împreună cu o linguriță de zahăr și 100 ml de lapte (din cel cântărit), apoi se presară puțină făină (din cea cântărită). Se lasă 10 minute. Cu drojdia uscată se procedează la fel. Drojdia va începe să se umfle, astfel verificăm calitatea acesteia.

În castronul mixerului sau într-un bol încăpător se pun cele 4 ouă întregi, zahărul și vanilia. Se pornește mixerul si se mixează ouăle 5 minute, până devin spumoase și se deschid la culoare. Operațiunea se poate face și de mână. Se schimbă telul cu paleta pentru mixat și se adaugă maiaua, restul de lapte, coaja rasă de lămaie și 500 g de faina. Se mixază totul 5 minute. Aluatul este unul subțire, ca de clătite. Restul de făină se amestecă împreună cu sarea și începe să se frământe, 10 minute la mixer, de mână până va deveni neted. Se acoperă cu o folie de plastic și se lasă  10 minute să se odihneasca. Urmează încorporarea grăsimii. Se reîncepe frământarea aluatului și se toarnă câte puțin ulei, în 3-4 tranșe. Nu se toarnă următoarea porție până ce nu este încorporată cea anterioara. Etapa aceasta de framantare dureaza cam 20 de minute. În final aluatul devine elastic și neted, nelipicios. Se ung palmele cu putin ulei și i se dă o forma de bilă, pregătindu-se pentru dospire. Castronul se introduce cu totul într-o pungă mare de plastic care se închide ermetic.Se  lasă la dospit 30-40 de minute până crește frumos. Se răstoarnă aluatul pe masa usor unsă cu ulei se întinde în formă de dreptunghi groasa de un cm. Se împăturește mai întâi în trei, aducand marginile laterale peste treimea medie. Am obținut un dreptunghi mai lung ale cărui capete le-am adus iar peste partea din mijloc. Practic un „strech and fold” si are un rol esențial în întărirea structurii aluatului și formarea fâșiilor. Se lasă acoperit încă 10 minute. Aluatul se împarte în porții egale a cate 500 g. Dupa fiecare procedură, aluatul are nevoie de 10 minute de odihnă așă ca se acoperă și se mai lasă puțin.

Pentru umplutură se macină nuca și se amestecă cu zahărul, cacaua și esențele. Unii presară zahăr, cacao și nuca uscate pe aluat. Se poate adăuga peste compoziție albușul de ou bătut, rămas de la  unsul cozonacilor sau se amestecă compoziția cu 2-3 linguri de lapte cald, sau cateva linguri de gem de caise, după preferință. Se întind sub forma de dreptunghi  40 cm x 25 cm, deasupra se presară 1/4 din amestecul de umplutură, apoi se rulează nu foarte strans formand un sul. Se obțin  patru rulade care se împletesc foarte strâns. Formele se tapetează cu hârtie de copt și se pun cozonacii împletiți în ele. Formele pline se introduc în pungă și se lasă din nou la dospit o oră și jumătate, două ore. Trebuie să crească, puțin deasupra marginei formei.Cuptorul se preîncălzește la 180 de grade, căldură sus jos și ventilație. Cozonacii se ung doar cu câteva secunde înainte de a-i băga la copt, cu amestecul de gălbenuș și lapte. Aceștia se pun pe cea mai jos treaptă, 20 de minute la 180 C și apoi se reduce căldura la 170 C și se acoperă cozonacii cu hârtie de copt fixată cu scobitori la capete. Se mai lasă 20-25 de minute până sunt gata. În total se coc cam 45 de minute. Depinde si de cuptor. Se lasă în tăvi 20-25 min, apoi se răstoarnă pe un grătar și se îndepărtează hârtia de copt. Cozonacii nu se acoperă cu nimic și se întorc fierbinți de pe o parte pe alta ca să nu se boțească.

Cozonacii nu se taie fierbinți! Abia după 2-3 ore se pot acoperi și savura.